胡伦光 苏州市川渝商会 理事 苏州工业园区川悦时尚自助火锅总经理

以时尚的名义，让火锅优雅起来

——胡伦光对火锅文化的理解与实践

文/王艳

    何谓“火锅”？底部有火，上面架锅，用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物，即为“火锅”。火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，千百年来，人们对火锅的情有独钟，孕育出源远流长的火锅文化，从“古董羹”发展到四川麻辣火锅、广东海鲜打边炉、广东钙骨打边炉、山东及北方的肥牛火锅、香港牛肉打边炉等等众多流派，可谓百锅千味、花色纷呈。

    虽然古就有“拨霞供”之雅，然而，传统的火锅在人们的印象中仍然是人声鼎沸、杯盘狼藉的嘈杂景象，很难与时尚、高雅这类词联系在一起。

“火锅”与“时尚”，似乎是风马牛不相及的，那么，当“火锅”与“时尚”相遇，传统的火锅将会呈现怎样的一种景象？

传统火锅的优雅转身

    红色雅致的花纹吊灯，晶莹别致的水晶帘饰，红色的高背沙发,紫罗兰色的座椅,浓郁的现代感和典雅时尚的气息扑面而来。

    初次走进川悦时尚自助火锅店的人往往会有一种错觉：这典雅而又不失现代感的环境，更像一家高档咖啡店，在这里吃火锅，完全没有那种一口大锅群箸乱舞、猜拳行令的喧嚣和嘈杂，取而代之的是如同在咖啡店里一般轻松惬意的心情，还有一种在酒吧里浅斟细酌的感觉。

    川悦时尚自助火锅店坐落在园区时尚中心金鸡湖畔，圆融时代广场天幕东街，名为“时尚自助火锅店”，这“时尚”首先在环境上体现了个淋漓尽致，与时代广场时尚地标的身份很是匹配。

    老板胡伦光是地道的重庆人，与店的“潮”相比，这个引领苏州火锅“食尚”潮流的弄潮儿给人的感觉略显低调而朴实。

    问及当初为何将火锅店选在时代广场，胡总开玩笑道，因为买的房子就在旁边，所以就近选了这里。家在附近是实，不过选择在时代广场开店，主要还是看重这边时尚中心的地段，这里是园区高级白领们活跃的领地，也是一些高端消费群体集中的地方，在这里开一家高档火锅店，契合了白领和高端消费者们的消费需求。

既然走的是高端路线，首先在环境上就要讲究高档优雅。在注重“食尚文化”的今天，仅靠味美是无法吸引这些高端顾客的，因为“食尚”，除了要传承传统的火锅文化和韵味外，还要有彰显个性的时尚，为此，胡总请了专门的室内装修设计师精心设计，从整个店面的布局，到局部细节的处理，处处透露出温馨舒适的氛围和新雅时尚的气息。让每一个来到川悦的顾客在这种心旷神怡的就餐环境中品味到火锅别具一格的浪漫和优雅。

    为了将“食尚”进行到底，川悦提出了“一人一锅，健康时尚”的理念，精巧可爱的迷你单人小火锅，采用不锈钢材质，即使锅里滚烫，盖子也不会烫手，一人一锅，既精致、实用又卫生。燃料采用环保的无味酒精，燃烧时没有异味，能保持室内空气清新，因此在这里就餐总体感觉非常清爽。

    汤底是火锅之魂，也是火锅店制胜的法宝，川悦将现代人养生食疗的理念注入火锅之中，厨师出身的胡总和他的大厨们精心研制，不断开发新的汤底和菜品。一人一锅的分餐抹去了彼此间口味的界限，各种汤底更是消除了众口难调的担忧，凭添了个性的随意，增加了对饮食习惯的私密空间无微不至的呵护。

    而自助的形式，海鲜、中餐、凉菜、中西式点心、水果、果汁、啤酒、饮料、红酒等200余种菜品，各具特色的味道和口感不仅为顾客带来了极致的味觉享受，更让顾客享受到参与之乐和随心所欲的快感。

    味碟的搭配更是让追求新奇和时尚的年轻人过足“混搭”瘾，川悦所有的调料采用自助模式，花生酱，沙茶酱，羊肉酱，香辣酱，生菜，香菜，番茄酱，蚝油……近二十种酱料任由搭配。拿着精致的味碟，像调酒师一样，随意调配自己喜爱的火锅调料，调配出来的不仅仅是一种调料，更是一种“我的味道我做主”的快乐心情。

    2009年4月19日，川悦时尚自助火锅诞生，除了继承传统火锅文化的精髓，还以美食、美器、美景三位一体的时尚概念颠覆了传统火锅的印象，将时尚、卫生、营养等元素完美地糅合，实现了传统火锅的优雅转身。开业伊始就赢得了苏州顾客的肯定和欢迎，迅速引领苏州食尚潮流，成为众多火锅店竞相学习和模仿的对象。

创意源自积累

    开这样一家时尚火锅店，并非胡伦光一时的突发奇想，而是浸淫餐饮行业多年，对行业发展潮流的一种准确把握。这种想法，在他是由来已久，但是理想的自助火锅店是什么样，他一直在摸索。

    作为重庆人喜欢厨艺似乎是顺理成章的事，一直感觉重庆人对做饭有着一种特殊的天赋，这个从现今川菜的汹汹势头就可见一斑。很多城市最受欢迎的饭店里，川菜一定占据着不少的份额，甚至连酷爱甜食的江浙人都对川菜青睐有加，这大概就是川菜的魔力吧。和许多重庆人一样，胡伦光从小就喜欢做饭，那时候农村青年都要学一门手艺，偏偏百般手艺他都不感兴趣，唯独对厨艺情有独钟，后来跟着当地一位有名的厨师学厨艺。那时候做学徒不仅没工钱，还要从杂活、脏活、累活干起，学成出师后，踌躇满志的胡伦光想要凭手艺自己开创一番事业，于是开了一家小饭店，也算是练练手，牛刀小试，但是因为经验欠缺，加之各方面考虑的也不成熟，饭店没做多久就亏本停业了。

    虽然第一次创业没有成功，但是胡伦光并没有丧失信心，为了锻炼自己的厨艺，也为了积累经验，他先后到山东、湖北等地一些饭店做大厨。一边打工，在实践中练习厨艺，一边不忘学习一些相关的理论知识，经过一段时间的磨砺，他的厨艺突飞猛进，尤其在做宴会菜方面有了很多心得，很快成了一家五星级酒店专做宴会菜的大厨，在当地小有名气。

    经过几年的努力和学习，胡伦光在理论知识和实际技艺方面都有了很大提高，他觉得时机已经成熟，于是又一次开始了创业。1997年，他南下常州，开办了金川东火锅店，经营自助火锅，火锅仍是传统火锅，店面环境和普通火锅店相比没有什么优势，无限量的供应所存在的成本问题，以及自助火锅容易产生的浪费等现象，胡伦光还没有找到完美的解决方案，这次尝试，最终还是以失败而告终。

    1999年，胡伦光来到浙江，开了一家传统火锅店，没有了自助火锅的种种问题，他的火锅店生意异常红火，这说明他的厨艺和火锅的品质完全没有问题，自助火锅之所以失败的原因不在于此。

    2000年，胡伦光携妻儿来苏州定居，苏州经济的飞速发展，以及城市的包容性，环境的宽松优美，给胡伦光留下了深刻印象，他开始关注苏州餐饮市场的发展情况。

    经过几年的考察，他发现，随着苏州经济的快速发展，涌现出很多白领和高端消费群体，而苏州火锅市场还没有这样高档的产品与之相呼应，于是，开一家适应高端消费群体需求的自助火锅店这样的想法在他的脑子里浮现出来，想明白各种问题和细节后，他的思路逐渐清晰，剩下来就是选址。园区是苏州最具经济活力的一个区域，无论是经济发展还是城市环境都非常好，园区的白领和高端消费者也最多，这里无疑是不二之选。而环金鸡湖一带又是园区最为繁华的商业中心，时代广场更是繁华中的繁华之地，于是，2009年4月，川悦时尚自助火锅店就在时代广场诞生了，从此，苏州多了一段火锅的传奇。

文化是一种心境

    聊到川悦时尚自助火锅的创意时，胡总这样回答我：“其实是受了苏州市重庆商会会长，川福餐饮有限公司董事长谭勇的启发，2007年，与谭总聊天时，谭总‘在什么样的位置开什么样的店’这样一句话启发了我，都是跟谭总学习的。”提到谭总，胡总显然充满感激，谦虚的语气一如学生对待老师，“谭总给予了我很多帮助，在常州开店，2000年在苏州买房子，都是跟谭总借的钱。”一桩桩一件件，他如数家珍，感恩之情溢于言表。

这让我动容。为他的感恩，为他的心态。对自己多年的努力和摸索他一句带过，而对于别人给予的帮助他却念念不忘，我想正是因为他心怀感恩，始终秉持谦虚、平和的心态，才使得他能在打工和创业的历程中学到很多，不断提升自己，超越自己。

    心态决定了一个人思想的高度，也决定了其发展的高度。在胡伦光那里，所谓企业文化，火锅文化，食尚文化，其实也是一种心境。既然餐饮是服务行业，那顾客的感受，顾客的心理满足就是追求的目标，为什么要开时尚火锅店？因为年轻白领们追求时尚，追求现代感，追求高雅，满足他们这种心态，让他们感到火锅也小资，在火锅里也能涮出时尚和优雅，那样就成功了。这就是食尚。

    食尚也好，时尚也罢，都是一种感觉，想顾客所想，并把它做好，让顾客心理得到满足，感到愉悦，这就是成功的秘诀。而做好，是要保证服务的质量，在这方面，有一件小事可以看出胡伦光对他的下属要求很严格：在店里服务员为我们加汤的时候，胡总发现，我们的汤底不同，但是服务员加的汤都一样，都是白汤。这在绝大多数火锅店里都是司空见惯的事情，因此我们也没在意，店里那么多客人也没人注意到这个问题，但是胡总当场就问了服务员，别的客人是不是也是这样加的，得到肯定的回答后，他立即把店长找了过来，指出了他们的错误，要求马上整改，他告诉店长，顾客来吃的就是这种口味，加了白汤，汤底本来的味道就变了，那顾客吃到最后就都是一样的口味了。别的火锅店加白汤我们不管，顾客有没有提出来这也不是理由，但是我们要做就要做好，顾客想到的我们要做，顾客没想到的我们要替顾客想到，也要做好。这是我们的优势，也是做得比别人好的地方，好的东西就要坚持，要发扬，只能越做越好，不能越做越坏。

    很多人都纳闷，川悦为什么能受到苏州人这般的热爱，如果说是环境好，那么继川悦之后有很多火锅店都模仿川悦，将店面装修得很时尚，也很舒服，但是生意却都没有川悦好。其实，环境好固然重要，作为一家火锅店最重要的还是品质和服务，川悦在菜的品质方面是一丝不苟的，除此之外，还真正从顾客的角度出发，在很多细节的处理上煞费苦心，例如，在一楼候餐区，除了有桌椅供顾客休息、等待，还准备了糖果、杂志，另外还备有雨伞，以备下雨天忘带伞的顾客使用；吃完火锅离开的时候，前台会体贴地递上口香糖，虽然是小小细节，但是说明确实是站在顾客的角度设身处地为顾客考虑，让顾客感觉到服务的体贴入微，让顾客在不经意间被感动，觉得在这样的环境中就餐是一种享受。

    员工也是延伸的顾客，让员工满意，使员工愉悦，他们才会更好地服务顾客。胡总在时代广场附近的雅戈尔买了一套房子，为了让外来打工的员工住得方便，他一直将房子让给员工去住。喜好打球的他每周都会约上三五好友去打球，同时也带动员工组织球队，时不时搞个比赛，或者与兄弟公司来一场友谊赛，这样的活动，既调剂身心，丰富了员工的业余生活，又使得员工增强了团队协作的意识，活跃了公司文化氛围，让员工在川悦感觉到工作和生活的快乐。

    不仅仅对员工，对待同乡，对待那些需要帮助的人，胡总都是尽力去帮，用他的话说，自己也得到过很多人的帮助，像谭总，自己也困难过，能体会到那种心情。

    火锅是一种文化，文化是一种心境，社会在变，时尚的标准在变，人们的心境也在不断变化，消费的需求也会变，因此，对于川悦未来的发展，对于时尚自助火锅事业未来的发展，胡总也在进一步思索，如何面对未来新的挑战，如何将时尚自助火锅这种形式塑造得更加完美？我相信，胡总一定能找到答案。