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谭勇：挥师江南写川菜传奇
刘放
22 岁的年龄，白手起家， 14 年能创下 3 个亿的资产，这在中国人中，绝对是出类拔萃的佼佼者；而且还是在餐饮行业，更是凤毛麟角。谭勇，你做到了。
以一口不加修饰的巴蜀口音，以一个中专毕业的学历，以“停职留薪”的方式辞掉稳定的饭碗，以打工者身份投奔岳父酒店学徒，以夫妻老婆店的形式开辟最初的根据地，以一口火锅打天下，以“川福”为品牌摇旗呐喊再上台阶，以天堂苏州为圆心，以长江三角洲为半径，画弧，画圆——谭勇，你以 58 家连锁店、总营业面积 6 万平方米、在册员工 3000 多人、年创利税 1500 万元，在人文荟萃的江南，你写下了川菜的传奇！
山城巴蜀的饮食文化史，注定要浓墨重彩写你一笔；
天堂苏州的篇章，你却说“八”字你才刚开始写下第一撇。
人们喜欢吃你川福楼的菜，喝你川福楼的酒，而一不留神，你这个老板本身带传奇色彩的故事，却成了佳肴美酒中的佐料，在豪饮细嚼中，在把盏叙旧中，在人生慨叹中，你的传奇比起你的酒菜，那是毫不逊色的。这就是你，在江南写川菜传奇的你！
钦羡古人太白 更敬今人小平
1971 年，在咱们中国，那还是一个歉收的年景。那年的夏天，在巫山深深的皱褶中潜藏着的小城奉节边远处，一个叫塘家坝的山村里，“呱呱”地响起了一声婴啼。那是你对这个世界发表的第一声评述。具体内容，大约你自己都不明白，旁人又如何能听懂？客观地说，即便想象力再丰富的文人，也不会将这声婴啼，联系到你将来要进军餐饮界并掀起滔天波澜的宣言。
但是，你的双亲，你的父母，听起来却无异于天音般美妙，你是你们老谭家的长子，你带来了你们老谭家的希望。他们会感觉到，你的婴啼，那就是连贯着巫山川江的，就是呼应着巴山蜀水的。还有，那时候可是有家庭成分的，就因为你爷爷是西南政法大学的高材生，毕业后在当时的政府谋职，就注定了他的后人在 20 世纪的五十年代至七十年代成为社会底层公民，甚至是贱民，所有的好事美差，一律无缘。所以，在你的父母看来，你选择老谭家，简直就是不知深浅，简直就是义无返顾——是个有情义有勇气的孩子，名字就叫“勇”吧。
跟随你谭勇而来的，还有你的两个弟弟。
你那时眼中的天，是狭长的——东西横贯的三峡，强行下切巫山，才形成的独特地貌，仰头看峡江的天，那不就是狭长的一条吗？水井里的蛤蟆，看天还只有面盆大的一块方或圆呢。你眼中的地呢？呵呵，斜的！山里啊，到处都是坡，挑水时，累了，想放下水桶歇歇都很难，因为一不留神，那装满水的水桶就翻了，顺坡打滚，水就顺坡哗哗流，让你挑水人干跺脚。
你从小就勤快，如村里的孩子一样，砍柴烧饭，打猪草带弟弟，那显不出你与同村孩子的不同来。可是，你读了李白的诗，就是那首“朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还”，你就显出与身边孩子的不同来，你是那么惊叹李白的诗才，那么迷恋李白的飘然天下的身世，李白也是四川人，是你的前辈乡党；而且，也到过你们的家乡，不远处不就是白帝城吗？李白能“朝辞白帝”，那肯定是夜宿白帝的，然后，才会那样“轻舟已过万重山”的飘然出峡江，斗酒诗百篇地纵横天下时空的。你自然极向往外面的大世界。不不，还不止是向往，那应该是渴望！且将渴望化动力，发奋读书吧，书中自有黄金屋，书中自有颜如玉，书中更有大世界，从书中，明白了天不是狭长的，地，也不是一味的斜。什么时候，也能如李白一样云游四海？闯荡的种子，悄然埋植心田。
一同埋植心田的，还有李白的决然潇洒，——“安能摧眉折腰事权贵？”“千金散去复还来”！
然而，现实毕竟是严酷的，初中毕业虽然向往读高中再考大学，但家境不允许， 1988 年， 17 岁的你只能放弃远大的理想而考进四川省交通学校，学土木桥梁专业，两年后毕业，分配在四川绵阳公路管理处工作，以 20 岁的年纪，开始挣钱供养弟弟上学。
你在绵阳已经让父母双亲很开心了，在村里能高高地抬起头来了，儿子是自己考出来的，不是贫下中农推荐的！而且，手里端的是国家的铁饭碗，吃的是国家饭！可是，就在这个历史的关键时刻，一代伟人邓小平敲响了改革开放的洪钟。闪光的思想照亮了神州大地，也点燃了你创业的激情。于是，1993年秋天，你放弃了“铁饭碗”，脱下了“水晶鞋”，你要奔跑，你要闯荡，你要冲出巫山，到外面精彩的世界施展你的才华，实现你的抱负!
泉城潜心历练 苏城广博收获
你出来闯荡的第一站，是带着妻子前往山东泉城济南，这里有你开酒店的岳父。
回首这第一站，你说你终生感谢你的岳父，虽然只是 “半个子”，但在岳父眼里，他与儿子是无异的。他一眼就看出了你“青出于蓝而胜于蓝”的潜质，他要让你长江后浪推前浪。他要历练你。见面就说：“你们来了，是来打工的，不是来享福的，要有吃苦的准备。”
苦字当头，你用最短的时间最彻底地摸到了开酒店的真谛。是的，万事都要有天分，要有悟性，开酒店尤其如此。你当天就成了大酒店的一名打工仔，什么活都抢着干。 酒店里最苦最累的活，要算买菜，但这买菜也是最有学问的，能否物美价廉，全看你一个人唱戏了。你将这个活包下来，每天天不亮，你就踩上三轮车，赶往郊外的几个批发市场去采购，回来后还要干其他的活，成天忙得团团转，永远有使不完的力气。
那个漫长的北方的冬天，留给你的记忆是深刻的，当寒冷凝结了天下第一泉趵突泉的水流时，你得用你的三轮车载来酒店的所有原料。你从锅碗瓢盆交响曲中，从食客响亮的划拳酒令中，也从岳父满意的微笑中，你知道你的采购是称职的。从岳父开给他的不菲的工资中，也可以感觉到自己的能力。于是，你就想要自己创业。离你双足踏上泉城不足半年时间。
岳父支持你，主动提出资助你启动资金。但你谢绝了。在岳父赞许的目光中，带着妻子和不多的积蓄，你离开了这座名为济南山城的大酒店。
你从姑姑那里东拼西凑了 4 万元钱，在济南城的一个偏远的路段开了一家很小的川菜馆，开始了自己的创业之路。这是 1994 年的 8 月。
给自己打工，你有使不完的力气和无穷的创意。幸运女神也从来都是青睐聪明又勤奋者的，你这个取名济南肴源的小酒店，居然从开张的第一天就开始赚钱。到第二年的四、五月，你已经有很好的收入。店堂有 200 多平方米，十几个员工。你一个人既是会计，又是采购，还是帮厨，每天忙得兴致勃勃，日子也逐渐富足起来。你双倍还了向姑姑借的钱，又向银行贷款，开了在济南的第二家店，连锁经营。不知你为什么要取个有些拗口的“肴源”的店名，有人连这两个字都读不全，只有听人读清了，与“遥远”完全同音，才不由刮目，看出你的志向和城府。
1996年， 27 岁的你带着妻子和女儿，把发展的目光投向了江苏，在镇江开出了一家名为“川丐”的火锅店。店开得红红火火，生意也越做越大。这期间，你开始系统地阅读了《酒店管理》、《企业管理》以及美食文化等方面的书籍，并且到一些成功的饭店、宾馆上门求教，加上自己的经验和思考，逐渐形成了具有自己特色的管理方法。理论和实践的结合，促使企业发展实现了新的腾飞，为日后川福餐饮有限公司的诞生打下了坚实的基础。你的公司有了飞速的发展，短短几年，镇江店、常州店、苏州店、上海店相继开张，前后加起来有了 40 多家火锅店了。仿佛你少年时代挑水，那有斜度的地上是不能歇下肩上的担子的，一歇，就桶翻水泼。你完全习惯挑着担子一个劲地往前冲了。
一晃，到了 2000 年。对于苏州，你有着特别的感情，这不仅因为前不久被有关方面评为“最受市民关注的新苏州人”，更因为你这些年来的切身感受。 1997 年，你就在苏州买了房子，随后的事业，也是以苏州为大本营在发展的。比较之下，你感觉苏州是个做事情的好地方，有文化，环境宽松，社会风气和治安也好。于是，你想在这里搭台将戏往大里唱了。你起家靠的是火锅，但你的目光不停留在火锅上，创业的激情再次在你心中燃烧，你要在更大的平台上发展，“转做中式川菜！”但中式川菜投资大 ，又毫无经验，竞争也激烈，弄不好会前功尽弃，会倾家荡产。你觉得有两个谭勇在扳手腕，两强相遇，勇者胜，思量再三，真谭勇下了决心。苏州川福楼就成了你的第一家中式川菜店。成了会下蛋孵小鸡的母鸡。
当时你手握有 2000 多万，是一个不小的老板了。你全部投入到观前街的太监弄，还贷款了 1000 多万，买下了这个碧凤坊 1 号的整整 4500 平方米的四层楼。这不是心血来潮的莽撞的选择，而是审时度势的明智的决策。
你明白，在江南，尤其是在喜欢吃甜糯鲜的苏州做中式川菜，风险还是很大的。但你鹰隼一样的目光，看清楚了苏州当时的房价低，该出手时一定要出手，房子买下再说。现在，许多当时与你同一起跑线而没有胆略的老板，眼看房价飞涨，都后悔得跺脚，后悔得自己扇自己嘴巴子。至于经营，你请来川菜和苏帮菜的高手，研究，探讨，推敲，从菜单到器皿，都经过精心的挑选，借人家的脑袋来发你的财。连酒店内部的装潢，你请来了四川大学建筑系的黎建伟教授专门设计的，为的是凸现巴蜀风格。酒店开张后，获得了非常大的成功，“辣而不燥、麻不伤口、食之开胃”的川菜征服了在吃喝方面十分挑剔的苏州人的嘴。你们巴蜀老乡的餐饮舰队，合拢起来有 200 多家店，用自己的特色经营，自己的错位经营，完全颠覆了江东人的口味，或者说培养了江东人的口味。
说到这一点，你深有感触，你原先也经历过装饰店堂的，那完全是自己做泥瓦匠，买些白涂料来自己滚墙。如今，光设计费就一下子砸出去二十万，连自己都吃惊。但在生活上，你仍保持乡下人苛刻自己的习性，有次中午12点，你到川福楼吴中店吃工作餐，那时，一桌人都吃好了，同事和服务员都劝你重点几个菜，可你不要，就在那桌上，津津有味地吃着同事们吃过的剩饭剩菜，令在场的所有人都唏嘘不已!而投资需要，你就敢咬牙大手大脚了。实践证明，这种投入是绝对值的。客人进了川福楼，犹如走进公园，可以看到一棵棵大榕树，不管它们生长在哪一楼层，都枝繁叶茂，还有丛丛翠竹、青石板、青石桥、细砖雕、小桥流水及山川瀑布，都能给人以恍若置身巴山蜀水中的异样感觉。在大厅正中乘电梯或步行拾阶而上，抬头便是重庆“朝天门”的匾额，坐落在三江汇聚之都重庆的天下第一码头昔日的繁华依稀可见。而登高回望，四川吊角楼的青砖蓝瓦、屋脊长檐正沐浴在江风高阳中，竹竿上晾晒着农妇的衣裳，瓦片上躺着一双布鞋，屋檐下有川人喜爱的红辣椒，有成串悬挂的稻黍、玉米，江岸码头风光与山川农家小院相对应……也就是说，不但吃到了正宗的川菜，而且在“六星级”的环境，简直让食客恍惚自己从时空隧道置身巴蜀境内，这酒菜就绝对是超值了。这就是你川福楼人气始终旺盛的大秘密。
天堂牵手天府 佳肴美文同芳
苏州川福楼生意火爆，答案主要还在川福楼的厨房里，做老总的你再忙，也是会适时到厨房看看的。
说来也许是有些渊源的。在你少年的记忆中，有一个穿长衫骑骡子的身影，长久地晃动在你的脑际。那是你西南政法大学的高材生爷爷。你不可能见到爷爷，你“呱呱”坠地之时，爷爷的坟头早已二十多度草枯草荣了。但是，那个穿长衫骑骡子的身影深深地烙在了你的记忆里。村人都说，你爷爷的学问好，官也大，可就是没有架子，回乡不论遇到什么人，都要从骡子的鞍上下来，与人微笑点头打招呼。他是你的楷模。
厨房里厨师多，但多而不乱，厨房组织严密，分工明确，这些都是你亲自参与的。设有菜品研究小组，每周都要研究出若干款创新菜肴；厨师培训班，周二周四下午，每次两个小时，大厨讲课，全店工作人员接受培训，还有炉灶组、切配组、冷菜组、点心小吃组、打荷组、水案组、海鲜部等，每个技术岗位都分派特级厨师负责。打荷组负责围边、装盆、成形、传递；海鲜部负责鲜养和宰杀；水案组又分择菜、洗涤等（粗加工）。厨房还有一个权力很大的特殊部门，人人见了都害怕——厨房质检部，要是哪只菜肴被发现有问题或顾客提意见、投诉，一经确认，那厨师可就麻烦了。你完全授权他们处理，可奖可惩，依章办事。
川福楼厨房与众不同的是每个厨师只能烧 15 至 18 种菜，一墩、一荷、一炉、一个组合，专菜专做，有的专炒回锅肉，有的专做夫妻肺片，有的专做担担面，各司其职，各施其招，互不乱窜。每个厨师就精这几道菜，擅长对口也就分别成了回锅肉专家、泡菜专家、干烧鱼专家、肘子专家，他们各自烧出精美菜肴，无出其右，质量稳定。因此川福楼的菜肴口味好，他人是很难学到的。这种做法，确实有其科学、合理、高明之处。这也一直是你为之骄傲的。
这又何尝不是你精心构拼的一桌佳肴？！
还有另一桌别一种样式的佳肴，就是你以自己的魅力，联合了川苏两地的文人墨客的佳话。
大门两侧有楹联；“川厨川菜四川美酒，福地福音五福名楼”，出自费之雄的笔下，将川福名楼镶嵌其中。王歌之、朱大霖、张士东、潘振元等，都拟联泼墨，作为贺礼。你将费之雄书的“川福楼”店招，悬挂在常州的川福楼店，你将朱大霖书的“川福楼”店招，悬挂在上海的川福楼店中。还有不能不说的是四川大学教授、四川餐饮协会会长张昌余的一篇《天府天堂同乐赋》，写得文采斑斓，妙语连珠。原来大家只知道你们川人汉代有一个“千金难买相如赋”，后来又有一个写《盖世神牛赋》的巴山鬼才魏明伦，不想这位张教授的赋，同样让人击节称道，叫响在文人众多的天堂。
赋曰：巴蜀称天府，苏杭号天堂。蜀锦苏绣，共铺悠远丝绸路；天府天堂，同绘灿烂神州图。峨眉秀色，引无数高人韵士折腰；太湖美姿，惹多少骚人墨客销魂。青城幽意绵绵，浸润南北；寒山钟声袅袅，穿越古今。成都有龙泉凤岭依偎；姑苏得虎丘狮林护卫。吴山隐隐，铸造干将莫邪之剑；蜀水清清，浇溉李白杜甫之诗……
实在是不可多得的妙文，让你读着读着不觉喜笑颜开。请人木刻，悬之川福楼，让食客欣赏吴人笔墨，让来宾领略川人文采。
忽然就让人想起了虎丘之于川籍大文豪苏东坡。他的一句话，成了虎丘最能赚钱的广告语：到苏州不游虎丘乃憾事也。苏州人感激他，曾在虎丘修有“仰苏楼”。今天，你在吴地有此色香味俱佳的建树，也让苏州人击节赞叹。但你说，是苏州成全了你，苏州是你的衣食父母，你要更多地反哺她。
有此胸襟，你的传奇还会续写更辉煌的篇章！
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