美酒佳肴：搭配的艺术

    作者简介：从事国际酒店业十余年，致力于饮料学之研究与培训，编写训练教材包括：葡萄酒、品酒的艺术、饮料管理、饮料概论、烈酒、利口酒、啤酒、调酒、咖啡概论等多媒体电子书，达百万言。目前任台东餐饮管理学院饮料学讲师。1994年，被法国食品协会（Sopexa）台北代表处聘为葡萄酒讲师至今。1997年，应法国食品协会上海代表处之邀，于上海、北京两地开始作法国葡萄酒之培训至今，同时担任上海2002、2004国际酒展法国区顾问。

   美酒佳肴，宛若婚姻

   葡萄酒与食物的相互影响是很明显的。假如配得好，可以说是相得益彰：食物可使葡萄酒的单宁软化，降低酒的酸度；而葡萄酒又可使食物的味道增强，促进食欲、帮助消化。

   不过，食物与葡萄酒的搭配宛若婚姻一般，总有一方想去支配另一方，以至于不是食物的口味过重，就是葡萄酒的味道过于突出。所以我们必须避免这样的情形发生，和谐是美酒与佳肴搭配的最高境界，婚姻不也如此？

   原始常规：当地酒配当地菜

   葡萄酒与食物搭配大约于二十世纪才开始兴起。在过去，一些不生产葡萄酒的国家如英国，常有波尔多红酒配生蚝的不恰当搭配；而生产葡萄酒的地区，只有一个简单的常规，即以当地酒搭配当地食物，如此而已。稍后，搭配的探索才在每个产酒地区逐渐成型，比如：质感细腻但气味浓郁的意大利食物，常以意大利葡萄酒与之搭配；精美的法国食物，被配以雅致的法国葡萄酒；澳洲葡萄酒果味浓厚，与复杂的法国和意大利食物相得益彰，而与本土的澳洲牛排一起搭配又别具风格。

   近年来葡萄酒的风格不断发展，同时菜肴形态也在改变。当西方人定下葡萄酒的饮用惯例时，我们从来不曾思考过，吃中国菜喝葡萄酒，是否也有其应有的搭配方式呢？

   葡萄酒的密度与浓度

   葡萄酒与食物的搭配，不单是味道的契合，还需注意葡萄酒的密度、浓度或酒精含量。

   酒精含量高以及性质偏向浓郁型的葡萄酒，不太适合与纤细且雅致的食物一起搭配；

   酸性的风味食物（如带有柠檬或番茄的食物），可搭配带有酸味的葡萄酒。

   口感丰郁的菜肴可与浓郁型的葡萄酒搭配，也可与略带酸性的葡萄酒搭配；

   甜味的葡萄酒可搭配甜味的食物。甜味食物若配不甜的葡萄酒，会令人产生乏味的不舒服感以及酸口现象。

   总之，不管是以哪一种葡萄酒作搭配，都必须有充足的香味来与食物匹配。否则葡萄酒在搭配后会出现倾斜及被压抑的现象。

   另一个基本原则是，葡萄酒与食物的搭配需注重整体宴席，而非将每道菜分开，再一道道地去搭配葡萄酒。假如能将一场宴席的前后安排妥当，那么葡萄酒的搭配可非常容易地顺势而为。

葡萄品种与食物类型

   牛排与赤霞珠（Cabernet Sauvignon）搭配时，赤霞珠比较适合搭配单纯烧烤形态的牛排；若是添加了酱汁所烹调出的牛排，黑比诺（Pinot Noir）反而更容易与之搭配。此外，牛排如果除了添加酱汁外，还带有非常鲜明的辛香料气味时，不妨以罗讷河产区(Cotedu Rhone)红葡萄酒与之搭配，其匹配会显得更加出色。

   在老生常谈的观念里，白酒应与海鲜一起搭配饮用。但以黑比诺和佳美（Camay）品种酿成的红葡萄酒，反而与某些海鲜相当协调，例如鲑鱼、红鲱鱼。而西拉（Syrah）品种红酒也可与加入大量蒜味酱料和带辣味的海鲜一起搭配。

   综不所述，食材虽然是餐食的主体，然而食物的烹调方式与酱汁却能左右葡萄酒搭配的方向，这个原理应该充分了解。

   搭配：不在酒质，而在兼容

   搭配得好与不好的定义，其实不在酒质，而在搭配的兼容性。

   特色不太突出的葡萄酒，在与食物的搭配上，反而占尽了优势，尤其是带有酸性的葡萄酒。太具个性的葡萄酒与食物搭配时却常常碰壁，例如波尔多索甸（Sauternes）产区的贵腐甜白葡萄酒，与其可搭配的食物范围非常狭小。又比如，波尔多玛歌酒庄（Chateau Margaux）的红葡萄酒与细致的牛肉搭配起来，极其优越；但如果是搭配带有蒜味、香菜、八角气味的菜肴或其他重气味、重口感的食物，酒质就会显得太温顺、倾斜，实在是浪费。

一年365天，我们日常接触的菜肴总是以家常菜为主；而与家常菜的最佳搭配，正是“地区餐酒”（Vin de Pays）或“日常餐酒”（Vin de Table）等级的葡萄酒。

还有一个观念需要理清：品酒与喝酒是两回事，不能混为一谈。试想您在用餐时吃了一些带有厚重辛香料的食物后,还能精确地品出酒的细微差异吗？所以用餐饮酒时请忘掉品酒的一切，否则，这一餐您会吃得辛苦。

来一次“冒险之旅”

    葡萄酒与食物的搭配是一种艺术，充满了无尽的趣味，所以我们不必过度复杂化。

    葡萄酒与食物的搭配，仿佛一场君子之争，偶尔搭配错误也没什么损失，反而能累积另一种难得的经验。每个人都有自己的饮食文化背景与习性，加上后天养成的偏好口味，如果有清淡白葡萄酒搭配黑胡椒牛排，或浓郁厚重红葡萄酒搭配清蒸明虾，这种偏离传统的搭配方式，是错的吗？其实并没有绝对的标准。与其遵循传统，倒不如根据自己的饮食惯性，来一场葡萄酒与食物搭配的“冒险之旅”，让自己拥有新的快乐体验。

酒杯：葡萄酒的舞台

                                                   钟正道/文

酒杯的罗曼史

据葡萄酒作家哈洛·葛洛斯蒙(Harold J. Grossman)记载，西方有个唯美的神话，传说专职美与爱的女神，将海底冒出的气泡切成两半，取其中的一个半圆型气泡，做成了人世间的第一个葡萄酒杯。这个美丽的传说，其含义指酒杯必须有如水晶一般的纯净、澄透。

古亚述人和古埃及人对于玻璃工艺的发展有不可磨灭的贡献。考古发现的玻璃残片显示，当时的玻璃杯虽然外型不够美观，透明度也不够好，但较之早期人类使用的酒杯，比如木质、贝壳、金属等材料的酒杯，已算是进步了许多。

就玻璃工艺的近代史而言，不得不提到威尼斯人和波希亚人，他们对于玻璃工艺近乎狂热，喜欢将玻璃制成五彩缤纷的外观，于是各式各样的彩色酒杯便成为当时的主流产品。这种带有色彩的酒杯匹配当时的葡萄酒，因为当时的葡萄酒常带有大量的沉淀物，若葡萄酒盛彩色的酒杯里，既可遮掩酒液里的酒渣，又可使酒液看起来赏心悦目，真是一举两得。

不过，随着葡萄酒酿造工艺进步，葡萄酒的沉淀物越来越少，酒杯的制造也改弦易辙，彩色酒杯逐渐遭到抛弃，人们开始讲究酒杯的外观应该是：无色、无装饰，并具有最佳的透明度。

不同的酒用不同的杯

我们在享受一杯葡萄酒时，应该循着“视觉—嗅觉—味觉”等感官系统，一步一步地去体验葡萄酒的奥妙。假如少了视觉的享受，如何分辨波尔多红酒与勃艮第红酒的差异？如何区分海洋性气候产区与内陆寒冷性气候产区的红酒的不同？如何欣赏法国北部接近水色的白葡萄酒与阳光普照的南部稻草黄白葡萄酒？如何沉醉在香槟酒那翩翩起舞的迷人气泡中?

玻璃杯并非葡萄酒唯一的容器，但却是品酒时重要的器具。澄清、透明的玻璃杯，可使葡萄酒鉴赏者获得视觉上的最大享受，葡萄酒的颜色与清澄度尽收眼底。品酒专家和葡萄酒爱好者都偏爱使用朴素、无杂色、无花纹、无切雕的玻璃杯。

理想的葡萄酒杯是高脚杯。品酒时使用有杯脚的酒杯，可避免手掌握住杯体而影响葡萄酒的温度。同时，使用高脚杯更便于旋转酒液的动作，适当的旋转，可使葡萄酒的芳香物质充分地释放出来。

葡萄酒杯的杯口设计需要狭小，一方面可避免旋转时溢出酒液，同时也可使葡萄酒挥发性的香气更集中于杯口。

酒杯的厚度也会直接影响品酒时的触感，使用质地薄的酒杯，可更接近葡萄酒。一般来说，酒杯愈薄，酒杯的品质愈高。

每个人都有自己的审美观和偏好，但任何一种杯子，即使是廉价的酒杯，其形状、大小与比例，也应该符合固有的标准。

以一般家庭而言，备有一种高脚杯是起码的，有的家庭可能会添置香槟杯。当然，有些认真的葡萄酒爱好者，会力求不同的葡萄酒用不同的酒杯，比如喝德国或法国阿尔萨斯的白葡萄酒，就必须用小于一般白葡萄酒杯的“日耳曼酒杯”，相当挑剔。

备受敬仰的奥地利Georg Riedel，是酒杯制造业内的佼佼者，其地位可以说是无人能出其右，他们对酒杯分类的细腻程度，简直达到吹毛求疵的地步，比如在“波尔多杯”下，还细分出“浅龄酒”与“陈年酒”的不同专用杯，“波尔酒杯”也细分出“年份波特”与“褐色波特”的专属杯款。国此，许多葡萄酒鉴赏家无不趋之若鹜，以拥有Riedel酒杯为荣。

造型各异、琳琅满目的酒杯，据称是经过分析和试验，根据不同葡萄酒的特性设计出来的。我的朋友、台湾知名葡萄酒作家刘钜堂先生曾在台北君悦酒店为二、三百名嘉宾作过一次现场实验，以一款普通的波尔多红酒，分别斟入一般的红酒杯和波尔多红酒专用杯，结果，两个酒杯所飘逸出的香气确有明显的差异，波尔多专用杯所散发出来的香气，有着显著果香和芳醇感；举杯入口，一般的红酒杯显露出明显的苦涩感，而波尔多专用杯却感受不到苦涩感，口感也异常滑顺。如果您手中恰巧有这两种酒杯，不妨一试。

正确的酒杯可让葡萄酒的本质表现得淋漓尽致。当然，酒杯无法提升或改变葡萄酒原有的品行，不要误以为专用酒杯就是传说中的“圣杯”，可把平淡无奇的水变成葡萄酒！

葡萄酒杯的起码要求，不外乎干净、透明，杯体与杯口之比例恰到好处，有雅致的杯脚和杯座。普通消费者其实并不需要盲目追求品酒专家所用的专用酒杯，手中有一只“万用杯”（All-purpose）足矣！为特定酒款量身定作特定酒杯，每只酒杯都价格不菲，如果是人工吹制酒杯，那就更昂贵了。

基本杯款

万用杯

许多餐厅都提供这种酒杯，造型为卵形切顶高脚杯，无论是喝红葡萄酒还是喝白葡萄酒，都可使用，故称多功能酒杯。

香槟杯

杯身修长，杯口微缩，高高的杯脚，看上去婀娜多姿。修长的杯身可随着上升的气泡凝聚香气，同时让气泡婆娑起舞的律动延伸到极限,是香槟与起泡葡萄酒的最佳伴侣。

白葡萄酒杯

造型趋于郁金香形，比红酒杯的容量略小。喝白葡萄酒比较讲究温度，斟入的酒量不宜过多，数口的量即可。如果倒的酒超过半杯以上，时间一久，留存于杯里的酒就会随着温度的升高，口感与香气每况愈下。

红酒杯

造型亦同郁金香形，下宽上窄，杯身长于白葡萄酒杯。较宽的下缘设计，为的是摇晃酒液时有足够的面积，让葡萄酒黏附于内壁；杯口略小于下缘，有利于收集从杯里散溢的酒香。斟酒量不宜超过二分之一，最好是三分之一，当你无意识地摇动酒杯时，不至于将酒液溅洒出来。

酒杯的温度

当人们讲求葡萄酒的适饮温度时，是否也留意到酒杯的温度呢？

和葡萄酒一样，酒杯也讲究温度。假如某一款白葡萄酒的温度已经通过冰镇符合7℃～10℃的要求，而所使用的酒杯却是在室温22℃～25℃之间，斟入酒杯后，顷刻之间，酒的温度就会迅速窜升，冰镇的效果也就荡然无存。

因此，当饮用的葡萄酒需经冰镇或冷藏时，所使用的酒杯也应一并进行冰镇或冷藏（市面上也有专用的冻杯机），以期杯与酒同温。